Recientemente al abrir una botella de vino, vi unos «residuos sólidos» pegados al corcho del vino que iba a tomar. Preocupado, caté el vino con especial cuidado, no identificando que el vino, que aunque no lo conocía, estuviese malo. Así que me puse a buscar que podía ser aquellos residuos sólidos que aparecían en el corcho, con el objetivo de aprender que era y seguir rellenando mi sección de «Cultura del Vino«.
Después de una «encuesta popular» en mi cuenta de Instagram. La mayoría de las respuestas indicaban que podían ser residuos de Ácido Tartárico a Tartratos, así que dicho y hecho me puse a investigar que era eso.
El vino es una bebida ácida, y como consecuencia está compuesta por diversos tipos de ácidos, algunos derivados de la uva y otros producidos tras los distintos procesos de fermentación:
- Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.
- Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el ácido succínico y el ácido acético.
- Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico, presente en forma de sulfatos.
El ácido Tartárico o Tartratos del vino
El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas «vinosas». El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o posos del vino. Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega, como es una menor estabilización en frío.
¿Cómo se produce esta precipitación?
La cepa absorbe sustancias minerales que luego pasan al vino en forma de sales minerales. Los dos minerales que se encuentran en mayor concentración son el potasio y el calcio. Si el ácido tartárico de la uva interactúa con el potasio o el calcio, se produce el tártaro.
Cuanto más tiempo maduren las uvas en la cepa, más sustancias minerales pasarán al vino. Por eso se puede encontrar con más frecuencia tártaro en vinos dulces. Una baja temperatura de guarda y valores de pH altos favorecen la formación de tártaros.
Los cristales pueden aparecer ya en tanques y barricas, pero lo más habitual es que se formen en la botella.
En los vinos blancos, estas partículas son de color blanco, en los tintos son rojas como el sedimento, son insípidos y totalmente inocuos. En la boca, la impresión es como de arena entre los dientes; pero esto no tiene por qué ocurrir si se escancia el vino con cuidado.
Beneficios para la salud
El ácido tartárico o tartratos que se forman en el vino, no son para nada un defecto, incluso hay estudios que indica que producen algunos beneficios para la salud:
- Mejora de la digestión
- Limpia tu sistema, es un diurético
- Equilibra los niveles de pH
- Rejuvenece
- Aporta energía y mejora el estado de ánimo
- Refresca el aliento y cura heridas en la boca
- Adelgazante
En resumen, después de «investigar» un poco, pude identificar que esos residuos sólidos que aparecían en el corcho, no eran un defecto del vino, y que en encima después de beberme la botella me iba a sentir mucho mejor 🙂
Jorge (BdelVino – Blog del Vino)